海胆的营养价值及功效与作用海胆的营养价值及功效与作用禁忌

投稿用户 • 2022年9月2日 pm1:28 • 生活知识 • 阅读 114

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

周记五谷屯海胆砂锅豆腐用的是内酯豆腐，肉眼可见嫩的颤颤巍巍，金黄色的海胆错落在白玉般的豆腐间，十分诱人。

当大厨端上桌的时候我完全忘记“心急吃不了热豆腐”的古训，迫不及待舀一勺放在嘴里，虽然很烫，但嫩滑的感觉将海胆的绵软细腻衬托的格外迷人。淡淡的豆腐清香夹杂着海鲜的香气以及浓浓的汤汁瞬间充满了口腔，入口即化。如果不是考虑吃相难看，真想狼吞虎咽，吃个底朝天。

海胆石锅豆腐

张治伟厨师长说，他们每天都要吊一大锅老母鸡汤、大骨头汤打底，然后加入葱姜，炖至浓稠后简单的调味勾薄芡，最后加入提前焯水好的豆腐和其他食材一起炖煮。起锅装碗时点缀新鲜的虾仁，青青的豌豆，黑黑的木耳，红红的芸豆，色彩搭配自然，让人食欲大开。其中芸豆稍微带一点软糯的口感让这道菜又多了一个层次，只有细细品味，才能发觉汤汁的精华所在。

海胆石锅豆腐

对话南京招牌菜

殷秋月：用的是新鲜的海胆吗？张治伟：海胆因为运输和保鲜原因我们现在用的是原汁海胆罐头，其实价格不比新鲜海胆便宜，营养价值非常高，而且食品安全也有保障。

殷秋月：相对于其他餐馆的硬菜，你们为什么会选择这款海胆石锅豆腐作为招牌菜呢？张治伟：这道菜其实硬是食客吃出来的，每年的秋冬时节这道菜几乎是每桌必点。因为营养比较均衡，吃起来热乎乎的，口味又比较清淡，老少皆宜。相对于硬菜来讲，我们更注重食客的需求，所以选择海胆石锅豆腐作为招牌菜。殷秋月：这道菜是在酿豆腐的基础上进行改良而来？张治伟：是的。酿豆腐因为要经过油煎，吃起来会有点油腻。而我们站在养生的角度上，设计改良成现在的海胆石锅豆腐，推出来一年多深受食客的欢迎。

点　评有的餐馆老板做生意恨不得啥都要错位。例如选食材一定是要独有的或昂贵的，决不能大众化。问题是按照定位，昂贵只能和昂贵的消费相匹配。所以大多数店家包括实力雄厚的餐馆不得不妥协，选择价格不高不低的资源最丰富的鸡、鸭或鱼。而周记五谷屯不按常理出牌颠覆既有规则选择大众化的豆腐作为招牌菜。事实上食材不分贵贱，只要用心去做都可以成为大众喜爱的招牌菜。话说当年胡小石先生每周要上“马祥兴”吃饭，他天生善品佳肴，且想象力丰富，喜欢给饭店主人提建议，有时自报食材名让厨师按照他的配方做菜，马祥兴变成他的食堂。其中，用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”推广给其他客人，点击率极高。所以我们觉得切不可轻视廉价的食材，选择招牌菜的时候切不可将廉价的食材排除在外，更不应该怕这怕那，怕同质化怕竞争，只要用心去做，一个普通的豆腐也可以做出档次和品位而成为文人、名人以及大众餐桌上必点的美食。

【周记五谷屯】

地址：南京市秦淮区西桐路10号

订座电话：025~83197578

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