新竹米粉泡多久才能炒新竹米粉泡多久才能炒熟

作者：白洪昌

一、米粉

邹节胜兄长托人捎来10斤他丰城老家的米粉。煮来一吃，口感爽滑，嚼的出米粉的清香。这勾起我许多怀乡忆故人的思绪。

说到米粉，就得索本清源谈谈米粉的起源。根据记载，「米粉」这种食物的起源是: 西晋五胡乱华之时， 大量汉人南迁闽浙赣，仍以稻米榨条而食，即当今之米粉也，因此史料上的说法认为：北方人习惯吃面条，到了南方以米来制作面条，是今日米粉的源起。米粉是为了饮食的方便（便于储存和携带）。客人来了，洗米煮饭太慢了；米粉是现成，煮起来方便，外出携带也方便。米粉搁在以前算得上是「高级食品」，只有喜庆宴客、特殊节日才会以‘炒米粉’招待客人。当今之米粉以江南一带如江西、福建、广东、广西、湖南、云南等地闻名；台湾一带则以新竹米粉出名。其中江西米粉以其独特的风味口感而闻名海内外、广西柳州（桂林）以 浓郁“螺蛳粉”而出名、云南以传统文化色彩的过桥米线出名，福建、广东的米粉历史悠久。林林总总的各地米粉我都尝过：柳州的螺蛳粉重味（早期应是用田螺煮之，如今则是用粉碎机直接将螺丝粉碎熬制作汤汁，我曾和殷水泉在柳州亲眼所见）；云南的过桥米线重油；江西南昌炒粉重色重油。四川绵阳米粉重味。吃过节胜兄带来的米粉后，不觉对米粉有了新的看法。那些重味，重油，重色烹饪的米粉已经把米粉自有的清香所掩盖；如今不少南方城市人们的早餐已把米粉当做果腹的首选，需求量大，故而制作米粉就机械化了，大米的选择也没有太多的要求。是否陈年的大米无从考究。而江西老俵自家制作的米粉那是用当年收获的谷子所制。自产自食。自然保留着大米的清香。烹饪（无论炒，拌，煮）这种米粉一定要少油，少色，少味，尽量的多保留一些米粉自有的清香。这种吃法似乎可以吃出“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的意景，吃出思念故人的情怀。不信你可以尝试一下。

二、豆腐

中国人创造的食材之中，豆腐是最伟大的那一种，而且衍生出博大精深的豆腐文化，在全世界也找不出第二例。

相传由汉时的刘安发明，此人炼丹不成，反而点出豆腐来，结果想不通，后去造反，又不成功，只好自杀了事。不然的话，豆腐是名副其实的长寿食物，刘老先生多活几年不成问题。

那时的豆腐不太可口大概也是事实。据考证，豆腐大规模流行始于唐宋，先传入日本，后传入朝鲜和东南亚，也变成他们的常用食材了。

凡是豆类，都可用来制作豆腐，但最普及的，还是黄豆。先榨生豆浆，接着煮沸，不滚固然不行，太滚也会出毛病。最后的工序就是点卤了，传统上点石膏或者盐卤，前者软滑，俗称南豆腐，后者老而硬，北方比较常见，不过福建沿海地区用海水来点，接近盐卤，南北之分，并不完全参照地域。

我们所说的豆腐味，除了豆香之外，就是石膏和盐卤的味道了。当今市场中常见的内酯豆腐则是后来改良的，将淀粉转化成葡萄糖酸内酯，作为凝固剂点出的豆腐，胜在水分多，极嫩，有些朋友喜欢，我总嫌它没什么个性，淡出个鸟来。当然，和这些豆腐用普通自来水生产也有关系。通常水质上佳的地方，出产的豆腐一定好吃，所以山区多出名豆腐，像著名的鲁菜之一泰山三美，将当地的豆腐、白菜和水一起炖之，非常可口，别的地方就吃不到。还有江西龙虎山的豆腐也是一绝，也是山泉水质极佳。

豆腐的家族庞大得很，按质地分，有嫩豆腐、韧豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐等等等等，要是算上延伸产品臭豆腐、豆腐干、素鸡、百叶、腐竹，简直数之不尽，一一介绍，可写一本厚厚的书。但是别以为豆制品档只卖豆制品，像所谓的日本豆腐，其实是鸡蛋做的，更别提什么米豆腐、血豆腐、奶豆腐和面制品的烤麸了。

拿来入菜，豆腐可谓全能选手。

切一颗皮蛋，撒把葱，淋酱麻油，简简单单，夏季恩物也，复杂起来则有陈梦因《食经》中记载的太史豆腐，把十来块豆腐浸在整只鸡熬出的汤里煨熟，豪华之极。日本京都的汤豆腐，仅下清水和昆布，慢慢滚之，吃时蘸酱油，清淡中尝出豆腐本味，韩国人的泡菜拌豆腐，个性强烈，也很容易入口呀。家常炖鱼，倒一盒豆腐进去，多么相宜？馆子里炸豆腐丸子或者脆皮豆腐，当成大菜卖给你，照样合适得不得了。

总之，豆腐宜简宜繁，宜淡宜浓，宜宾宜主，任你怎么搭配，怎么炮制皆可。

豆腐名菜极多，耳熟能详，一下子就能说出的有麻婆豆腐、蟹粉豆腐、客家酿豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、锅塌豆腐等等，已够凑成一桌豆腐宴了。但是翻开七八十年代的老菜谱，你会发现有一些豆腐菜，几乎到了快失传的地步，比如莲蓬豆腐、炒豆腐松、雪花豆腐、朱砂豆腐、微孔豆腐、四季豆腐、双鸭豆腐、蜂窝豆腐、葵花豆腐、口袋豆腐……把这些菜做成豆腐宴，才算难得，我曾在淮南的八公山上就吃过一顿豆腐宴，是不是上面所述就无法考证了。

三、一株朝天椒

一株朝天椒长在食堂旁。

新的军官宿舍和新的军官食堂落成（借用现代用语）。新的饭桌，新的门窗透明敞亮。不过伙食费标准没有因为新的食堂而发生变动，照旧。坐在里面吃饭就如同现在坐在五星级酒店里吃着烤白薯。为弥补伙食费标准不足，后勤领导规定机关各单位自己种菜，但只规定数量，不限蔬菜品种。于是乎各单位一窝蜂都种起了空心菜，空心菜只要有水有肥，那就是疯涨。而且各单位为了完成任务，哪管什么嫩不嫩，都是等长老了再收割。自己种下的苦果只能是自己咽下去。在夏秋季几个月里，几乎每天晚餐都是水煮空心菜，那才叫一个败火呢。不然120部队不会演绎出那麽多晚上偷偷开罐头喝酒的故事。一股（作战股）江西籍参谋朱升节是个有心人，在新食堂还没建成时，就在宿舍通往食堂的路边栽了一株朝天椒，不时的浇点水。任其寂寞的生长着。食堂落成开火，朝天椒也已红果累累。水煮空心菜诱不开大家的味觉，朱参谋便摘上一粒朝天椒，在空心菜里捣碎一拌，朝天椒的辣味刺激着味觉，使人胃口大开，稀里哗啦，三下五除二，扒完一顿饭了事。我们江西籍的兵也跟样学样，路过走过不错过，也都摘上一两粒朝天椒。我是每次摘上两粒捣碎再加上一勺醋，又辣又酸，快速解决战斗。我们也不亏待这柱朝天椒，每次洗完碗，总会留上半碗水，路过朝天椒时浇灌下去。这柱朝天椒长得非常茂盛，花开结果，摘去再开，一直陪伴着我们天天咽下那万恶的空心菜。敬礼朝天椒。

四、舌尖上的120

夏日的傍晚，我在塞外的一县城某个院落里踱步，几圈下来，晚餐的微汗已被徐徐袭来的凉风吹干。完全不像南方的夏日，无论白天夜晚永远是闷热烧心。自然的凉意使人清醒。回想八一将近，120战友群热闹非凡，有战友聚会通知，有询问抵达转乘，有相约同行。最令人兴奋的是看过高峰的两篇“笔尖上的120”“指尖上的120”。的确把我们都带回那激情燃烧的岁月。看得出高峰是用真心在写；用深情在忆。有略兄长则用一首七律诗浓缩了一切情感。我就在想高峰为什么不写“舌尖上的120呢”?也许太沉重了吧。忆到120的吃，的确不堪回首。夏季里天天晚餐是水煮空心菜；冬季里晚餐顿顿上海青，干烧罗卜。吃的人的味蕾都麻木了。空心菜是我们自找的，伙食费不足，后勤股就下达指标，各单位开荒种菜，一下指标就乱套，夏季各类蔬菜就数空心菜好种，产量又高，结果是天天吃的是空心菜，若是有人在食堂发发牢骚，立马被炊事班长呛到八一水库去，“都是你们自己种的，怪谁。”上下领导换了一茬又一茬，种空心菜的主题永远没有变。冬季里的上海青则是军区司令部压下来的。那些年福州郊区的菜农种上海青有瘾，成熟了又没人爱吃，买不掉。最后只有求助部队，于是乎我们的解放牌直接开到田头，一车车拉回来，顿顿吃吧。麻木的味蕾造就了军人的粗狂，大碗吃肉，大碗喝酒的性格，在那狼多肉少的日子里逮着一顿是一顿，不吃白不吃，装孙子就没得吃。那时真的吃不到什么，连炸油条也算是一顿加餐，害得我们张力兄居然能狼吞虎咽的吃了10根。这也不能怪司务长张国仁，能炸油条也算一门手艺呀。说到吃包子，那可是天大的喜事，120机关男女老少不填塞到嗓子眼，（绝不少于5个包子）没有一个会站起来去洗碗的。当时戏言女兵陈如霞一顿吃了10个包子，那是玩笑话。但在我和福民兄应该只多不少，只知道福民兄每当吃完包子打篮球时，绝对是只跑半场，守着篮板不动的。好在那时值班还有一顿夜餐，挂面，油，鸡蛋一个。我们三股和一股参谋合在一起吃，动手自然是我们三股的。官大一级压死人。一股参谋白天都是板着脸，一本正经。只有夜宵做好时，才会笑容可掬的走过来边吃边谈。记得老财兄每每吃着寡淡的面条就会唠叨起闽南的淡水鱼煮稀饭怎么怎么好吃，我总是呲之以鼻，到后来各奔东西，各地兴起吃粥热时，我才感觉到渔粥的鲜美。最值得回味的是：我们机关篮球队变凉有一次晚饭后上北峰和一队比赛，一身臭汗下山时，山道弯弯，凉风飕飕，站在解放牌上，好不爽快。车行不久只听见砰的一声，车上的人都大惊失色，以为撞山了，停车一看，哈哈，原来撞到一头三十几斤重的山麂。大伙顿时欢呼起来，司务长张国仁正好是球队主力，下山后山麂的开膛破肚，生火下锅自然由他主厨，不过黑灯瞎火的，吃到嘴里，似乎感觉味道有点怪怪的，凑到灯下一看才知原来这头山麂被车一撞，胃被撞爆，胃里的草都被挤进肉里。不过一锅夹带着野草的山麂肉被如狼似虎的小伙子们瞬间消灭干净。我想这也是机关篮球队员一生中吃到的最地道的野味吧。麻木的味蕾还能有所感觉。

夏日的傍晚，我在塞外的一县城某个院落里踱步，几圈下来，晚餐的微汗已被徐徐袭来的凉风吹干。完全不像南方的夏日，无论白天夜晚永远是闷热烧心。自然的凉意使人清醒。回想八一将近，120战友群热闹非凡，有战友聚会通知，有询问抵达转乘，有相约同行。最令人兴奋的是看过高峰的两篇“笔尖上的120”“指尖上的120”。的确把我们都带回那激情燃烧的岁月。看得出高峰是用真心在写；用深情在忆。有略兄长则用一首七律诗浓缩了一切情感。我就在想高峰为什么不写“舌尖上的120呢”?也许太沉重了吧。忆到120的吃，的确不堪回首。夏季里天天晚餐是水煮空心菜；冬季里晚餐顿顿上海青，干烧罗卜。吃的人的味蕾都麻木了。空心菜是我们自找的，伙食费不足，后勤股就下达指标，各单位开荒种菜，一下指标就乱套，夏季各类蔬菜就数空心菜好种，产量又高，结果是天天吃的是空心菜，若是有人在食堂发发牢骚，立马被炊事班长呛到八一水库去，“都是你们自己种的，怪谁。”上下领导换了一茬又一茬，种空心菜的主题永远没有变。冬季里的上海青则是军区司令部压下来的。那些年福州郊区的菜农种上海青有瘾，成熟了又没人爱吃，买不掉。最后只有求助部队，于是乎我们的解放牌直接开到田头，一车车拉回来，顿顿吃吧。麻木的味蕾造就了军人的粗狂，大碗吃肉，大碗喝酒的性格，在那狼多肉少的日子里逮着一顿是一顿，不吃白不吃，装孙子就没得吃。那时真的吃不到什么，连炸油条也算是一顿加餐，害得我们张力兄居然能狼吞虎咽的吃了10根。这也不能怪司务长张国仁，能炸油条也算一门手艺呀。说到吃包子，那可是天大的喜事，120机关男女老少不填塞到嗓子眼，（绝不少于5个包子）没有一个会站起来去洗碗的。当时戏言女兵陈如霞一顿吃了10个包子，那是玩笑话。但在我和福民兄应该只多不少，只知道福民兄每当吃完包子打篮球时，绝对是只跑半场，守着篮板不动的。那时值夜班还有一顿夜餐‘’挂面，油，鸡蛋一个‘’。我们三股和一股参谋合在一起吃，动手自然是我们三股的。官大一级压死人。一股参谋白天都是板着脸，一本正经。只有夜宵做好时，才会笑容可掬的走过来边吃边谈。记得老财兄每每吃着寡淡的面条就会唠叨起闽南的淡水鱼煮稀饭怎么怎么好吃，我总是呲之以鼻，到后来各奔东西，各地兴起吃粥热时，我才感觉到渔粥的鲜美。最值得回味的是：我们机关篮球队有一次晚饭后上北峰和一队比赛，赛后一身臭汗坐上解放牌卡车下山，那山道弯弯，凉风飕飕，站在解放牌上，好不爽快。车行不久只听见砰的一声，车上的人都大惊失色，以为撞山了，停车一看，哈哈，原来撞到一头三十几斤重的山麂。大伙顿时欢呼起来，司务长张国仁正好是球队主力，下山后山麂的开膛破肚，生火下锅自然由他主厨，不过黑灯瞎火的，吃到嘴里，似乎感觉味道有点怪怪的，凑到灯下一看才知原来这头山麂被车一撞，胃被撞爆，胃里的草都被挤进肉里。不过一锅夹带着野草的山麂肉被如狼似虎的小伙子们瞬间消灭干净。我想这也是我们机关篮球队员一生中吃到的最地道的野味吧。麻木的味蕾还能有所感觉。